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Pour 4 personne(s)
4 cailles
250g de saindoux (graisse de porc chez le charcutier)
6 grains de genièvre
1 oignon
3 gousses d'ail
1 cuill. à café de gros sel
10 grains de poivre
8 cerneaux de noix
120g de mesclun
1 cuill. à soupe de pignons
Pour la vinaigrette :
5 cuill. à soupe d'huiles de noix et arachide mélangées
2 cuill. à soupe de vinaigre de vin vieux
1 cuill. à soupe d'échalote hachée
1 cuill. à café de moutarde
2 cuill. à soupe de cerfeuil et ciboulette
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:30:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 01:30:00 |
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| REMARQUES
SUR TEMPS DE PREPARATION |
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| La préparation se fait 36h à l'avance. |
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PREPARATION |
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1 - Faites mariner les cailles 36h avec le gros sel, oignon, genièvre, ail écrasé et poivre en grains.
2 - Faites confire les cailles dans le saindoux, 1h30 à la cocotte. Egouttez. Désossez, émincez les filets, réservez les cuisses.
3 - Préparez la vinaigrette avec les 2 huiles, vinaigre, moutarde, noix, échalotte hachée et fines herbes. Assaisonnez la salade.
4 - Dressez la salade sur chaque assiette, disposez filets et cuisses, parsemez de pignons de pin et de fines herbes.
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CONSEILS |
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Boisson suggérée: blanc d'Alsace
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SOURCE |
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| Laurence de Limoges |
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